Имя
Пароль
Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме Опции просмотра
Старый 03.10.2013, 12:22   #1
Cedars
Читатель
 
Аватар для Cedars
 
Регистрация: 06.04.2010
Адрес: Восточная Сибирь.
Сообщений: 115,331
Сказал(а) спасибо: 120,253
Поблагодарили 105,813 раз(а) в 54,735 сообщениях
Репутация: 2576
По умолчанию Еврейская кухня

Гефилте фиш

«Холодная фаршированная рыба с хреном» – это, по словам Бабеля, «блюдо, ради которого стоит принять иудейство»

Сара Хаимовна, а в миру – Софья Харитоновна, славилась на весь маленький городок своей фаршированной рыбой, и секрет ее приготовления держала за семью печатями. Все евреи городка готовили гефилтe фиш, но ее рыба была «чего-то особенного». Когда некоторые рассказывали, как готовят рыбу с костями, Софья Харитоновна возмущенно фыркала, как обиженная кошка.
– Если гефилтe фиш делают с костями, нарушая законы Субботы, – вздыхала она, – так а зохен вей нашим евреям.
Софья Харитоновна была женщиной возраста чуть старше бальзаковского. Судьба наделила ее твердым характером, и решения она принимала быстро, не чураясь крепких выражений. Высокий рост и тем не менее легкая походка, крутые бедра, обтянутые узкой юбкой, и выдающийся бюст очень волновали провинциальных донжуанов. Встречая Софью Харитоновну, они оборачивались и долго-долго смотрели ей вслед, причмокивая языками. Гладкая прическа чуть седеющих волос, маленькая родинка у верней губы и яркая одежда выделяли ее в гуляющей толпе.
Исаак Пинхасович, а в миру – Исидор Петрович, вдовец, бабник и гурман, был известен в городке как отменный кулинар. Его штрудель, мясо с черносливом и тейглах были тоже «чего-то особенного», и вкус их считался непревзойденным. Но фаршированная рыба – еда царицы-Субботы – Исидору Петровичу не давалась. Он перечитал уйму книг, придумывал новые рецепты, но всё же, как ни старался, а дотянуть до рыбы Сары Хаимовны не мог. Нет, его рыба, конечно, тоже была вкусной, но не то… Не то, и это знал весь городок.
Исидор Петрович – крепкий мускулистый мужик совсем маленького росточка с лысиной до самого затылка и кривыми ногами – напоминал куст саксаула. Скуластое лицо с маленькими глазками и крепко сжатыми губами напоминало голову готового к атаке питбуля. Весь его облик говорил об упрямстве, хитрости и умении достигать поставленной цели. В один июльский вечер Исидор Петрович, попробовав свою рыбу, хлопнул по столу ладонью и, воскликнув «Генуг!», заторопился в цветочную лавку. Купив большой букет, он побежал к дому Софьи Харитоновны и положил цветы у двери ее квартиры. С тех пор каждое утро на ее пороге лежал роскошный букет свежих цветов. Куда бы Софья Харитоновна ни шла, ей встречался Исидор Петрович. Он смотрел ей в глаза с таким неприкрытым желанием, что дыхание немолодой дамы учащалось, а лицо покрывалось румянцем. На третий день она резко остановилась и сказала:
– Вы на меня смотрите, как тот кот на масло. Хотите познакомиться? Так я уже согласна. Меня зовут Соня.
– А меня Исидор, – поспешил ответить Исаак Пинхасович. Сара Хаимовна сникла. Ее пронзила мысль: «Он не из наших». Исаак Пинхасович всё понял и быстро исправился:
– Нет, нет! Это теперь, а раньше я был Ицык.
– Это другое дело, – сказала Сара Хаимовна, решительно взяла его под руку и повела по правой стороне центральной улицы, потому что по левой гуляли биндюжники, сапожники, нищие, бездомные и, как она говорила, «всякий шлеперский элемент».
– Что тебе приготовить на ужин, Исачок? – глубоко дыша спросила Сара.
– А что вам не жалко для такого влюбленного, как я, Сонюра моя? – вытянув губы трубочкой ответил Исаак, и лицо его стало похожим на мордочку доброго кокер-спаниеля.
– Я сделаю тебе гефилтэ фиш, – еще глубже задышала она.
После знаменитой рыбы и нескольких бокалов легкого вина Сара встала из-за стола и направилась в спальню. В дверях она загадочно сказала:
– Я тебя позову, Исачок.
Вскоре она пригласила ухажера в спальню:
– Ложитесь ко мне, будьте такие добренькие!
Он быстро сбросил одежду и лег рядом, продолжая восхищаться ее домом, ее телом и ее рыбой.
– Не надо этих глупостей! – обиженно заметила женщина. – Если ты хочешь поговорить, лягай повыше, если мы будем заниматься делом, так лягай пониже.
Разочарованный Исаак лег пониже и таки занялся делом. Довольная Сара, отдышавшись, спросила:
– Ты что-то начал говорить, Исачок? Повтори, пожалуйста.
И он стал подробно рассказывать ей, как сам готовит рыбу.
– Это у вас под Рыбницей так готовят гефилте фиш, – воскликнула Сара. – А мою маму в Одессе на Молдаванке учили по-другому.
И она подробно изложила классический рецепт. Исачок ликовал. Затаив дыхание, он слушал волшебную музыку ее слов, судорожно пытаясь запомнить все нюансы. Затем выскочил в другую комнату и быстро записал на салфетке кулинарную исповедь. Вернувшись к Саре, лег повыше и долго восхищался ее прелестями.
– Исаак, – шептала разомлевшая женщина, – может быть, еще раз займемся делом, а?
– Сонюрочка, рыбка моя, мне пора, а то голодная собака разнесет дом.
И, чмокнув Сару чуть ниже груди, стал одеваться. Она разочаровано вздохнула и отвернулась к стене.
Никакой собаки у Исаака не было. Он спешил на базар купить свежую рыбу. Через некоторое время по городку поползли упорные слухи о том, что фаршированная рыба Исидора Петровича не хуже, а может быть, и лучше, чем у Софьи Харитоновны. Услышав это, рассвирепевшая женщина долго не могла успокоиться. Гнев, обида, ненависть травили ей душу. На третий день, надев свое лучшее платье и сделав прическу у самого дорогого парикмахера, она с небольшим чемоданчиком направилась к Исачку, не забыв захватить палку, на случай если встретит собаку. Чем ближе Сара приближалась к его дому, тем сильнее учащалось ее дыхание и что-то с левой стороны груди под пышным бюстом шептало ей, что несется она к нему не только затем, чтобы отомстить за кулинарный плагиат.
– Открывай дверь, мопс обрезанный! Ты мне сделал вырванные годы! – кричала женщина, барабаня в дверь палкой. – И придержи собаку!
Бледный Исидор Петрович распахнул дверь:
– Не бойся, моя Сонюра, собака подавилась рыбьей косточкой и сдохла, – обхватив женщину чуть пониже талии, он пытался поцеловать ее в живот. – Сонечка, ты такая красивая, такая душистая!
– Я тебе дам «красивая»! – кричала Сара, пытаясь ударить его палкой. – А ну собирайся, мопс плешивый! Мы сейчас же пойдем в загс и распишемся!
– Тихо, тихо, кто же отказывается, Сонюрка, рыбка ты моя фаршированная! Я уже согласный.
Слухи о потрясающем вкусе штруделя, наваристого бульона с кнейдлах, жареной курицы в сливовом соусе и, конечно же, фаршированной рыбы, что подавали на этой свадьбе, не только ходили по городку, но и просачивались в райцентр, а может быть, даже и в сам Гайворон.

Михаил ЭНЕНШТЕЙН
__________________
"Любая попытка не называть вещи своими именами приводит только к тому, что эти вещи начинают играть против нас.. "
---------------------------
[Тут была подпись, в которой говорилась ПРАВДА про украинцев (как российских, так и украинских) - но так как украинцев традиционно сильно пучит от ПРАВДЫ - подпись удалил администратор форума - от украинских пучений - зело глаза ело.]
Мальчик Cedars вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Kingdiamond (03.10.2013), Наташка (03.10.2013)
Старый 03.10.2013, 12:28   #2
Cedars
Читатель
 
Аватар для Cedars
 
Регистрация: 06.04.2010
Адрес: Восточная Сибирь.
Сообщений: 115,331
Сказал(а) спасибо: 120,253
Поблагодарили 105,813 раз(а) в 54,735 сообщениях
Репутация: 2576
По умолчанию

До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о «еврейской национальной кухне». Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но «еврейской кухни» не было.

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов?

И вот что рассказал тогда В.В.

Еврейская кухня в черте оседлости была кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, лишенные прав на землю, евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, «красная» рыба в «черте» была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, не кошерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая.

Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со «своими» на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, специй, булки, яиц.

— Я пробовал,— сказал В.В. — сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.

Получалось, по его словам, плохо, прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи со щукой, появился и форшмак. Делали его в основном из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и чтобы она не портилась, добавляли много соли.

Конечно, была и селедка быстрой доставки — нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе с рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли яблоки, яйца и лук, и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

Третье, что упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен — истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому, не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

Устыдясь своего невежества, я отправился в библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д.

Книга же В.В. из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4 страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за евреями такой атрибут народа, как своя кухня. И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерным для Вильяма Васильевича.

Фильм «Кто сварит кашу?» по моему сценарию о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт). На премьеру был приглашен Вильям Похлебкин, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.

— А я был, — сказал В.В.— Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат под входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?

— Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...

— Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: «Первый пАказ фильма...» Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу.

Зеэв ВОЛЬФСОН, Израиль

Журнал «Самиздат»
__________________
"Любая попытка не называть вещи своими именами приводит только к тому, что эти вещи начинают играть против нас.. "
---------------------------
[Тут была подпись, в которой говорилась ПРАВДА про украинцев (как российских, так и украинских) - но так как украинцев традиционно сильно пучит от ПРАВДЫ - подпись удалил администратор форума - от украинских пучений - зело глаза ело.]
Мальчик Cedars вне форума   Ответить с цитированием
3 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Kingdiamond (03.10.2013), Лулу (03.10.2013), Наташка (03.10.2013)
Старый 03.10.2013, 14:16   #3
Лулу
VIP
 
Аватар для Лулу
 
Регистрация: 06.10.2008
Адрес: Киев
Сообщений: 905
Сказал(а) спасибо: 580
Поблагодарили 311 раз(а) в 205 сообщениях
Репутация: 102
По умолчанию

Не понимаю, у такого древнего народа как евреи и нет своей кухни! Ну чем-то они все же питались кроме щуки и мацы)))
__________________
...
Девочка Лулу вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Cedars (03.10.2013)
Старый 03.10.2013, 14:28   #4
Cedars
Читатель
 
Аватар для Cedars
 
Регистрация: 06.04.2010
Адрес: Восточная Сибирь.
Сообщений: 115,331
Сказал(а) спасибо: 120,253
Поблагодарили 105,813 раз(а) в 54,735 сообщениях
Репутация: 2576
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Лулу
Не понимаю, у такого древнего народа как евреи и нет своей кухни! Ну чем-то они все же питались кроме щуки и мацы)
Любая кухня упирается в флору и фауну места проживания

В Палестине - одно.. в Одессе - другое..
Цитата:
Сообщение от Cedars
упомянул Похлебкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, это хрен со свеклой. Хрен — истинно русская приправа.
В Китае - у евреев - третье..
__________________
"Любая попытка не называть вещи своими именами приводит только к тому, что эти вещи начинают играть против нас.. "
---------------------------
[Тут была подпись, в которой говорилась ПРАВДА про украинцев (как российских, так и украинских) - но так как украинцев традиционно сильно пучит от ПРАВДЫ - подпись удалил администратор форума - от украинских пучений - зело глаза ело.]
Мальчик Cedars вне форума   Ответить с цитированием
Старый 08.10.2013, 15:01   #5
Cedars
Читатель
 
Аватар для Cedars
 
Регистрация: 06.04.2010
Адрес: Восточная Сибирь.
Сообщений: 115,331
Сказал(а) спасибо: 120,253
Поблагодарили 105,813 раз(а) в 54,735 сообщениях
Репутация: 2576
По умолчанию

в тему:



Вы спрашиваете меня, как правильно готовить борщ? Ай, не делайте мне беременную голову, я вас умоляю. Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы. Особенно эти мне украинские гои, они как всегда думают, что лучше всех, а вокруг них — москали и мебель.

Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть что вам ответить.

Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить: мол, мясо, навар, чеснок и капуста.

Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще – это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с центрального рынка, потому как все знают, что Додик — идиот.

Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным: борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они в чем-то таки правы. Энергия существует. И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну. Так и я не хочу этого кушать и видеть.

Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон. Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого и худел.

Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть?

Говядина с косточкой. Все. Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три –четыре лаврушечки, нечищенная луковица. Все, дети, все. Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать.

Подходить к кастрюле можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Лермонтова.

Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы — поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему женским словом, то вы — жалкие подкаблучники и ничего не понимаете в высокой кухне.

Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом — это важно — заливаем поварешкой-двумя готовящегося бульона, выжимаем сверху пол-лимона и ставим на маленький огонь тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк.

Беремся за зажарку: Шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем.

Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полвилка капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся лук.

Мясо нужно порезать и вернуть на место.

Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее тушеную свеклу.

Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп.

И еще, я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих — нет.

Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете черный хлеб, а потом это все попробуете и скажите, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей говорящих неправду.

Одним словом, зай гизунд, чтоб вы мне были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн, не делайте мне голову, я вас умоляю.
__________________
"Любая попытка не называть вещи своими именами приводит только к тому, что эти вещи начинают играть против нас.. "
---------------------------
[Тут была подпись, в которой говорилась ПРАВДА про украинцев (как российских, так и украинских) - но так как украинцев традиционно сильно пучит от ПРАВДЫ - подпись удалил администратор форума - от украинских пучений - зело глаза ело.]
Мальчик Cedars вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Наташка (08.10.2013)
Старый 10.10.2018, 02:48   #6
KomlevaSV
Превед!
 
Регистрация: 22.09.2018
Сообщений: 19
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз(а) в 0 сообщениях
Репутация: 0
По умолчанию Еврейская кухня

Какое все классное Оставлю здесь галочку, буду следит за вами, пока собственная кухня строится и предвкушать как в ней будет здорово;
KomlevaSV вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.10.2018, 06:17   #7
Cedars
Читатель
 
Аватар для Cedars
 
Регистрация: 06.04.2010
Адрес: Восточная Сибирь.
Сообщений: 115,331
Сказал(а) спасибо: 120,253
Поблагодарили 105,813 раз(а) в 54,735 сообщениях
Репутация: 2576
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от KomlevaSV
Оставлю здесь галочку, буду следит за вами
Тема 2013 года.. Она уже давно умерла.. Проще начать новую.
__________________
"Любая попытка не называть вещи своими именами приводит только к тому, что эти вещи начинают играть против нас.. "
---------------------------
[Тут была подпись, в которой говорилась ПРАВДА про украинцев (как российских, так и украинских) - но так как украинцев традиционно сильно пучит от ПРАВДЫ - подпись удалил администратор форума - от украинских пучений - зело глаза ело.]
Мальчик Cedars вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
єврейська, еврейская, кухня

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Текущее время: 18:00. Часовой пояс GMT +3.
Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot